González Mendoza: "El consumo de queso de los canarios se acerca más a la media francesa que a la española"

Los talleres en horario de tarde de la Universidad de Verano de Adeje concluyeron hoy, viernes 27 de julio, con el segundo seminario práctico dedicado a los vinos canarios. Dirigido por Luis Antonio González Mendoza, del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica de la Universidad de La Laguna, estuvo especialmente dedicado al maridaje de vinos y quesos locales, dado este producto lácteo es uno de los que más caracteriza la gastronomía canaria y está muy arraigado en el consumo local, hasta el punto de que, como señaló el docente, “el consumo anual de queso de los canarios se acerca más a la media francesa que a la española”.

En el taller se explicaron las características de ambos productos y, a continuación, qué parámetros hay que tener en cuenta para que ambos sabores combinen perfectamente. Para la parte práctica, se cataron cinco quesos diferentes que intentaron representar la amplísima variedad de producto existente en Canarias: un queso de cuajo vegetal de Guía (Gran Canaria); un queso muy curado, conocido como “queso viejo”, de las medianías de Gran Canaria; un queso fresco de Tenerife; un queso semicurado de Fuerteventura de pimentón; y un queso ahumado de La Palma.

Partiendo de que existen cuatro sabores básicos, que son el dulce, el salado, el amargo y el ácido, el experto explicó que el maridaje ideal se da cuando la combinación de sabores de uno de los productos complementa la del otro. Es decir: si un vino es dulce y ácido, combinará perfectamente con un queso amargo y saldo, porque al juntarlos en boca, el sabor se completará.

En el taller impartido ayer, jueves 26 de julio, se dieron nociones sobre la cata de vino. En el de hoy se repitieron, por si había alumnado diferente, y además se explicó las fases de una cata de quesos, en la que se parte de la observación del aspecto externo sin cortar para pasar a la observación de la pieza cortada, el olor y, finalmente, la textura y sabor en boca.

Los quesos canarios son muy apreciados en el exterior pero no son fácilmente exportables porque, salvo el caso de lagunas empresas de Fuerteventura, las producciones suelen ser muy cortas dada la falta de espacio intrínseca al territorio insular. Por ello, González Mendoza explicó que ha habido grandes superficies muy interesadas en distribuir a escala nacional determinados quesos locales, pero el acuerdo no ha sido posible porque en caso de aceptar, no se podría garantizar una cantidad de kilos mínima al año y, además, supondría eliminar la distribución local del producto.