Javier Castro Hernández: “Ahora un gramo de comida tiene muchas más calorías porque los alimentos son peores”

La obesidad se ha convertido en una de las epidemias del siglo XXI en el mundo desarrollado, fruto de un modo de vida que no favorece el descanso, la calma y la alimentación saludable. Todo ello ha provocado que el metabolismo humano no elimine toda la grasa que genera y sea necesario hacer esfuerzos extra para contrarrestar esos efectos negativos sobre el organismo. Precisamente sobre esta situación trata el curso de la Universidad de Verano de Adeje “Reprogramación Metabólica: Cómo los Hábitos Transforman tu Salud”, que dirige el profesor del Departamento de Medicina Física y Farmacología de la Universidad de La Laguna Javier Rafael Castro Hernández. “El problema ha sido añadir una dieta hipercalórica que deriva principalmente de los ultraprocesados. Ahora un gramo de comida tiene muchas más calorías, porque los alimentos son peores y eso hace que se altere todo”.

Los ultraprocesados son el elemento principal de esta situación, pero a ello hay que añadir factores puramente evolutivos: el metabolismo es el conjunto de reacciones que ocurren en el organismo para la producción de la energía necesaria para la vida. “Nuestros ancestros homínidos vivían en una época donde había escasez de nutrientes y desarrollaron estrategias para almacenar esa energía. La más eficiente es la grasa”, que es el factor que desencadena enfermedades como la obesidad. “Cambiamos nuestra forma de alimentarnos en tiempos evolutivos muy cortos. Vivíamos en una época donde había escasez de nutrientes, nos adaptamos a ese medio y ahora estamos en todo lo contrario: un ambiente de abundancia nutricional. Y nuestro cerebro no se ha enterado de eso”.

La adicción alimentaria se genera porque hay una molécula en el cerebro que es la dopamina, la cual se libera con las cosas que causan placer, entre ellas la comida. “Por la evolución, se libera cuando consumimos alimentos altos en calorías. En su día, nos movíamos para encontrar esos alimentos calóricos, pero hoy los tenemos sin movernos. Así pues, es necesaria esa “reprogramación metabólica”, consistente en estrategias y hábitos diarios que permitan tener un metabolismo eficiente. La solución no pasa solo por mejorar la calidad de la comida y hay más factores que afectan a este proceso: “el trabajo que nos estresa nos hace dormir peor.Y si dormimos peor, nuestro cerebro nos pide más energía y eso nos lleva a comer peor. Hay muchos, muchos factores”.

El experto considera, pues, que más allá de los factores médicos y nutricionales, existe también una problemática social relacionada: “Siempre nos han dicho cosas como: ‘la culpa es tuya porque te mueves poco y comes demasiado’, y no nos hablan de los entornos obesogénicos, de los desiertos alimentarios, como los llaman hoy. Les decía en el curso al alumnado que si salen del aula, cruzando la calle es más fácil encontrar un croissant que un plátano, pese a que vivimos en Canarias”.
Durante el curso, Castro Hernández aborda algunos mitos nutricionales muy en boga. Por ejemplo, se muestra disconforme con las dietas altas en proteínas. “La industria empezó en los años 50 culpabilizando las grasas y diciendo que teníamos que reducir su consumo. Luego le echó la culpa al azúcar, porque hemos visto que, efectivamente, es mala. ¿Y entonces qué queda? Las proteínas, que de momento no tienen mala fama y nos las han metido en todos lados. Pero también son un problema si se consumen en mucha cantidad”.

En cambio, sí se muestra favorable al ayuno intermitente porque considera que es una estrategia que permite la restricción calórica y sobre la cual ya existen muchos ensayos clínicos que refrendan sus beneficios. El modelo más conocido es el 16-8, que consiste en hacer todas las comidas en 8 horas y ayunar las 16 restantes, pero hay estudios que indican que a partir de 13 horas de ayuno ya son suficientes para tener beneficios. “Y eso no es más que las 8 horas que estás durmiendo y un poco más: cenar temprano y desayunar un poco más tarde”.

¿Entonces, el desayuno no es la comida más importante del día? “Es un mito creado por una campaña comercial”. En su opinión, hay que comer cuando se tenga hambre, salvo en el caso de los niños, que a veces necesitan que se incentive su alimentación porque están creciendo y necesitan esas calorías. “Pero a partir de los 20 años, que ya se estabiliza el metabolismo, y sabiendo el ambiente obesogénico en el que estamos, tenemos que reducir las calorías todo lo posible, porque probablemente nos vamos a pasar”.

Para el ponente, uno de los desafíos para la mayoría de personas es introducir el deporte en su rutina diaria. Porque ya hay mucha sensibilización hacia las dietas; ya existen más conocimientos sobre hábitos alimenticios saludables, como el incremento del consumo de productos de origen vegetal; e incluso, el ayuno intermitente de 13 horas parece muy asumible para una buena parte de personas interesadas en controlar la obesidad. “Pero lo de la actividad física es lo que nos cuesta más. Una cosa que dijo una vez un investigador en esa materia es que el ejercicio debería ser un hábito como cepillarse los dientes, que tenemos que hacerlo a diario para mantener la salud”.