Culinaria 2018 desvela medio centenar de joyas de aceite de oliva de la mano del chef Firo Vázquez

El prestigioso jefe de cocina trabajará con aromas y sensaciones que detallan particularidades de cada almazara

22 de septiembre de 2018

El congreso Culinaria 2018 volverá a reforzar el alto nivel actual de los cocineros de las Islas (muchos de ellos forman parte de ACYRE Canarias,colectivo profesional responsable de la organización) en una cumbre gastronómica que lleva implícito el lema “El Turismo que se come”. Culinaria se celebrará esta semana que viene del 25 al 27 de septiembre en el CDTCA de Adeje.Entre las demostraciones programadas a lo largo de las tres jornadas, uno de los espacios habilitados dentro del Congreso será el dedicado al aceite de oliva virgen extra (aove).

Fomentar el uso profesional, dinamizar las marcas canarias y peninsulares, así como difundir la cultura del aove, son los objetivos que se ha propuesto el denominado EXPO-Aove by GastrOleum, un espacio del Congreso gestionado por un equipo de expertos,entre los que se encuentra el chef Firo Vázquez(restaurante El Olivar, Murcia).

Se trata de uno de los cocineros destacados de la región murciana desde su localidad de Moratalla y uno de los avanzados en aplicar los diferentes matices de cada aove en una cocina muy personal directa, saludable y gustosa.

El chef, reconocido también en su momento por los espectaculares “papeles comestibles”–entre los que llegó a preparar ‘El Quijote’ enteroy presentarlo en Pekín (China), va a ser uno de los importantes invitados foráneos junto con los chefs con estrella Michelín, caso de Susi Díaz, Oliver Peña, Miguel Navarro y Javier Aguiar.

Con una importantísima experiencia en este sector y comprometido en la salvaguarda de las garantías de calidad de los aceites de oliva virgen extra y su aplicación en la cocina, Vázquez llega a Culinaria 2018 dispuesto a abrir caminos para fortalecer el conocimiento de una de las indudables joyas de la dieta mediterránea.“En las mismas islas hay producciones singulares interesantísimasy ni siquiera sabemos de su potencialidad; esto no puede ser, pues hay que defender al productor. En Culinaria vamos a poner ese granito de arena para abrir los ojos frente a elaboraciones portentosas”.

“Muchos profesionales del sector Horeca –afirma- saben de cerveza, de vinos, de sales, incluso de tomates –bromea-, pero precisamente es el aceite de oliva virgen extra el que tantas veces pasa por el gran desconocido. En el encuentro de Adeje se trata de impulsar todo este mundo y poner en valor a los productoresy sus productos que son magníficos”.

Revelaciones prácticas en el Espacio Showcooking

Firo Vázquez, que se encargará no sólo de atender a los que acudan al espacio sino también de preparar bocados en varios show-cooking, llama la atención sobre la relevancia de una materia que tiene proyección internacional y que “tantas veces raya muy bajo en los índices culturales y de conocimiento entre los profesionales; nuestra función es la de ir sumando no sólo entre cocineros sino también la Sala para que cada vez estén más comprometidos con esta gran materia prima”.

A grandes trazos, el chef explica que se van a desplegar cuatro aulas básicaso áreas temáticas para esta función temática especializada: Juego de los Aromas;Área de AOVEs Canarios (con 14 referenciasdel Archipiélago); Área de AOVEs Peninsulares (con 34 referencias) y Espacio Showcooking, en el que estará directamente implicado.

“Antes que nada, tengo que decir que el Congreso Culinaria Tenerife 2018, y basándome en el conocimiento de la primera edición, supone una apuesta magnífica para los sectores implicadosy constituye una proyección de conocimientos más allá del Archipiélago, pues Canarias está espoleando el panorama nacional por su gente, por su idiosincrasia, por sus productos,…”.

“Precisamente, el foro adolecía de esta temática que se incorpora en esta edición y, además de una ponencia que tengo asignada, estaré con un grupo humano que nos proponemos afianzar los cimientos del conocimiento de esos grandes desconocidos que son nuestros aceites, tanto de Canarias como los peninsulares”.

Firo Vázquez trabajará con el olfato para determinar aromas y sensacionesen nariz que detallan particularidades con sus diversos matices y que son indicadores organolépticos de cada almazara. “En la zona de showcookingvamos a pasar momentos divertidos con especialidades de bocadocon las que vamos a demostrar que no todo vale para todo;por ejemplo, es interesante advertir que variedades como la picual o una tienen en Canarias diferencias debido a factores (climatología, terrenos,…) que hacen que cambie el fruto y sus particularidades”.

“Por otro lado, va a resultar muy interesante en la experiencia que llevaré a cabo sobre la aplicación de los aceites en su faceta culinaria-lo que hemos denominado Método GastrOleum- y una vez más mirando qué variedad estará más indicada para unas u otras especialidades culinarias; todo de forma muy sencilla y práctica, realizando por ejemplo ensayos con aceites canarios y chocolates,mezclas y armonías de aceites y vinagres, etc. todo muy sencillo y muy práctico”.

“También manejaremos el concepto de las ensaladascon didácticas demostraciones prácticas para degustar, charlar y, lo más importante, mojar pan”. Cabe destacar, por otra parte, que unos días después del Congreso Culinaria 18, Firo Vázquez será uno de los ponentes del auditorio principal del Congreso San Sebastián Gastronomika.