El reconocido chef Mario Sandoval, que regenta junto a sus hermanos Diego y Rafael el Restaurante Coque (Humanes de Madrid, 2 Estrellas Michelín), disertó ayer miércoles, en el marco deI Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, Culinaria Tenerife 2016, sobre ‘Cocina y ciencia: descubriendo nuevos caminos’, un concepto que desde hace años desarrolla en su restaurante. Durante su exposición en el Auditorio del Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje, lleno para la ocasión, Mario Sandoval habló entre otras cuestiones del trabajo de investigación promovido desde su restaurante con el Instituto Agrario de Madrid y con el Centro de Investigaciones Científicas de Madrid.
“Trabajamos con el primero de ellos para saber qué productos tenemos en nuestra tierra. Trabajamos el ADN de frutas y verduras y del cochinillo, por ejemplo. Empezamos a construir un lenguaje que solo conocíamos por encima. Hay veces que hacemos cocina y no conocemos el territorio. Lo importante es conocer quiénes trabajan por el producto, porque todo eso repercute en el plato final. También profundizamos en técnicas nuevas al trabajar con científicos, aunque lo importante”, resaltó Sandoval, quien añadió que “el punto de unión es la gastronomía”. El objetivo de esta iniciativa es “aportar cosas a la sociedad. Ingredientes, texturas, tipos, todo sin perder la cocina tradicional y del sabor, que es la que ha hecho a la cocina española ser lo que es y estar donde está”, indicó el chef madrileño.
Los hermanos Sandoval trabajan en Coque desde la base de la exploración gastronómica, recuperando la cocina de la memoria a través del trabajo constante con científicos e historiadores. El futuro hacia el que trabajan está basado en la “Gastrociencia” ciencia basada en la armonía del sabor con técnicas culinarias funcionales para el ser humano.
Mario Sandoval es presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Facyre. Es Premio Nacional de Gastronomía y con Coque posee tres soles en Guía Repsol, tres M en la Guía Metrópoli y dos estrellas Michelin en la Guía Roja Michelin España y Portugal.
El cocinero como autor y artista
Por otra parte, Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, empresario especializado en imagen y comunicación, presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía y de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, expuso en su conferencia diferentes aspectos relacionados con la evolución de la gastronomía en España y con el concepto de la libertad y los sentidos aplicados a la cocina.
“Ahora el cocinero cocina como le da la gana. Es lo que se llama la cocina de la libertad. El cocinero se convierte en autor y en artista. Entra en juego la cocina de la innovación, la cocina de la creatividad. La cocina de la libertad no quiere decir que desaparezca la tradicional. El cocinero es perfectamente libre para hacer papas arrugadas como Dios manda. La cocina de siempre hay que actualizarla. El cocinero interpreta esos platos, creando una nueva forma de presentarlos y de poder comerlos”, comentó Ansón, quien se refirió a que en la actualidad el comensal acude a los restaurantes “con curiosidad, se puede sorprender y se puede emocionar como cuando escucha una música o cuando ve una exposición de pintura. Eso lo ha creado España desde la cocina de la libertad. A la cocina del aroma y el gusto incorporemos textura, temperatura y belleza del plato y el próximo paso es lo relacionado con el oído”, afirmó.
Durante la tarde de ayer se desarrollaron además tres nuevas actividades en el Aula Gastronómica. En esta ocasión, el chef Esteban Gómez, asesor de Degastro, y Helio Méndez, asesor nutricional en la Clínica Integralmed, abordaron los orígenes del gofio y su evolución hasta la actualidad. Juan Luis Pastor, propietario del restaurante El Comedor (Adeje), profundizó en los secretos del buen arroz, mientras que Germán Blanco, chef de La Tegala (Lanzarote) habló de las jareas frescales.
Los talleres tuvieron como protagonistas a los chefs Andrea Bernardi (Nub) y Fernanda Fuentes (Frack Chefs), con la ponencia ‘Retorno a los orígenes, el camino hacia la evolución’; al asesor gastronómico Sergi Mediavilla, quien abordó ‘El futuro de la cocina profesional’; y a Enrique Fleischmann, asesor gastronómico en Fleischmann’s Cooking Group, quien trató las técnicas de cocción al vacío.
